receta antigua de escabeche con naranjas agrias

receta antigua de escabeche con naranjas agrias de comienzos de los años 30 en un recetario de un convento

 

Las naranjas agrias aparecen en todos los recetarios antiguos y en muchas recetas familiares tradicionales. En la causa, las salsas de cebolla, los cebiches, las naranjas rellenas, las tejas, los escabeches…. mil recetas.

¿Qué pasó con ellas? ¿por qué se dejaron de usar?

No lo se a ciencia cierta, pero intuyo que como la naranja agria se usó como patrón de injerto para la naranja huando  (esa deliciosa naranja para comer que había cuando éramos niños y que esta reapareciendo en los mercados ) y para otros cítricos y la naranja huando desapareció por una plaga, imagino que simplemente los arbolitos fueron desapareciendo. Si saben bien que paso cuéntenme porfavor.

 

naranjas agrias rellenas

naranjas agrias confitadas y rellenas de manjar a la leña

 

Bueno, después de muchos años de búsqueda de la naranja agria, encontré unos cuantos arbolitos. Tres en realidad y hace unos años planté los míos de semilla. Todos los que tienen algún jardín deberían hacer lo mismo. Podriamos rescatar el uso de la naranja agria que, la verdad, es deliciosa.

La temporada de naranjas agrias empieza a finales de julio en Lima y en el sur, osea que quien quiera semillas para plantar o naranjas para cocinar, mandeme un correo a principios de junio para conseguirles lo que necesiten.

 

naranjas agrias listas para cosechar

naranjas agrias listas para cosechar

 

Las naranjas agrias se lucen en esta receta, pero si no las consiguen usen naranjas de jugo que no sean muy dulces y limones. Mientras que los camarones sean fresquísimos todo va a estar bien.

 

cebiche de camarones y naranja agria

 

Cebiche de camarones y naranjas agrias

– 2 cebollas chicas

– 1/2 kg de camarones frescos frescos (mas o menos 10 – 12 camarones medianos)

– 2 naranjas agrias jugosas

– 6 limones de piel suave y jugosos

– 6 ajies amarillos sin semillas

– sal, pimienta, azúcar y orégano seco

– 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

 

Pela y corta las cebollas en dos. Luego, córtalas en rebanadas delgadas o en pluma fina como para cebiche. Lávalas varias veces con abundante agua fría y cuélalas bien.

Limpia los camarones.  Levanta el caparazón de la cabeza y quítales la bolsa negra que tienen dentro. No la confundas con el coral que es una bolsita a veces verdosa otras naranja brillante que le da sabor al camarón. Si quieres también quitales el coral y congélalo para hacer otra cosa, como un chupe. A mi me gusta dejarlo.

Licúa el jugo de naranja, el jugo de limón y los ajies amarillos crudos. Sazona con sal, pimienta, orégano y una pizca de azúcar como para balancear los sabores. Licúa nuevamente.  Cuela y agrega el aceite de oliva. Mezcla muy bien.

Coloca una olla con agua y llevala a hervor, agrega los camarones y sácalos inmediatamente. Estos deben estar “pasaditos por agua” ,como se dice, para que queden jugosos.

Mezcla la mitad del aderezo de naranja con la cebolla y vierte la otra mitad sobre los camarones. Coloca la cebolla encima de los camarones y deja reposar a temperatura ambiente por unos cuantos minutos.

Sirve con camotes o papas sancochadas.