El hummus y los mejores garbanzos

La primera vez que probé hummus fue hace unos veintitantos años en mi primer viaje a NY. Veníamos de un viaje en velero o algo así y terminamos en una casa de los Hamptons con una piscina negra -la primera vez que veía una- y no me acuerdo mucho más. Lo que sí me acuerdo clarito es que había un plato lleno de verduras y dos salsas para untar las verduras: un hummus picante y uno clásico.  Tuve que contenerme para no coger una cuchara e irme corriendo con el hummus.

Me encantó.

De vuelta a Manhattan fui lo más rápido que pude a un Barnes and Nobles -en esa época no había Amazon, no se compraba online, no llegaban libros a Perú, blablabla – y como no tenía plata copie todas las recetas de hummus que encontré… y sí, en esa librería te podías sentar y mirar y copiar libros tooodo el día sin problema. De uno de esos libros viene esta receta.

Ahora la historia de los garbanzos.

En el edificio en donde crecí vivía también la señora Feli,  una señora que lavaba ropa fina, vestidos de novia, manteles, servilletas y todas esas cosas que se lavaban a mano. La señora Feli hacia los garbanzos más ricos del mundo y mi mamá no dejaba de preguntarle cual era el secreto.
Nada, la señora Feli no soltaba prenda, más bien hacia más garbanzos para invitarnos.

Después de unos 8 años, cuando yo tenia unos 10, la señora Feli, que ya estaba bastante mayor, se mudó a otro país con sus hijos. Recién allí le dio la receta a mi mamá. Ese es probablemente el secreto que más le costo, quienes conocen a mi mamá saben que a ella no le cuesta mucho esfuerzo obtener secretos 🙂 .

El hummus, que significa garbanzo en árabe, es una crema de garbanzos con ajonjolí, ajo y limón que se puede servir con pan – el naan funciona delicioso – verduras o lo que se les ocurra. El nombre completo de esta cremita es hummus bi tahina que significa garbanzos y pasta de ajonjolí.

A mi me encanta el clásico con almendras tostadas y picadas encima, pero puedes licuar el hummus también con ají en polvo, pasta de ají,  pimientos asados, palta, tomates secos, hierbas frescas…..

 

Los garbanzos

Salen 6 tazas de garbanzos cocidos

• 1/2 kg de garbanzos ( aprox. 3 tazas)
• 1/4 taza de harina sin preparar
• 1/4 taza de sal de cocina corriente

Compra garbanzos que no sean viejos, las menestras viejas tardan mucho más en cocinarse.

Pon los garbanzos en un recipiente y cubrelos con agua fría. Agrega la sal y la harina y déjalos remojar de un día para el otro.

Escurre los garbanzos y lávalos muy bien para retirar la sal y la harina.

 

Ponlos en una olla a presión y cúbrelos con agua fría, cuando hierva el agua, cuélalos, bota el agua y cúbrelos con más agua hirviendo.

Tapa la olla a presión y cocínalos 40 minutos desde que la olla a presión empiece a silbar y bajes el fuego.

Si los cocinas en una olla normal cámbiales el agua igual que con la olla a presión y después cocínalos a fuego muy bajo hasta que estén suaves pero enteros.

 

 

Hummus bi tahina

• 3 1/2 tazas de garbanzos cocidos y un poco del agua de cocción
• 1/2 taza de tahine (pasta de ajonjolí)
• jugo de 2 o 3 limones
• sal
• 1 diente de ajo fresco o ajo asado
• aceite de oliva extra virgen

Pon los garbanzos en la licuadora junto con el tahine, el ajo y un poco de sal. Licúa agregando poco a poco el agua de cocción como para tener una crema espesa. No agregues mucho líquido.

Añade el jugo de 2 limones y sazona con sal. Vuelve a licuar y fíjate si necesita más limón o más sal.

Coloca el hummus en un plato o un recipiente y cubre con un poco de aceite de oliva extra virgen.

Si quieres puedes pelar los garbanzos antes de licuarlos.

 

Este es el tahine que usé.