Es un ingrediente imprescindible para cocinar comida del sudeste de asia.
La salsa de pescado es el resultado de la fermentacion de pescados pequeños, como las anchovetas, con sal de mar. Existen diferentes calidades que resultan de los insumos y de la forma de fermentación.
Cuando dábamos clases de cocina tailandesa y vietnamita en Manchamanteles, en Perú se encontraban muy pocos ingredientes que no fueran los típicos y necesarios para preparar cocina china. Osea que para poder dar las clases yo viajaba y traia todo lo que podia en mis maletas: especias, salsa de pescado, curries, hojas de limon kaffir, papel de arroz, kion confitado … todas esas cositas que todavia no se usaban mucho.
Le costo a Sandra, mi socia en ese momento, muchas horas al teléfono conseguir que un importador de productos asiáticos empezara a traer pastas de curry, papel de arroz y salsa de pescado. Un gran logro que me tranquilizaba mucho porque traer la salsa de pescado en la maleta implicaba un gran riesgo: si se derramaba habia que botar toda la ropa o lo que sea que haya estado en contacto con la salsa. Esta apestaría para siempre (como sucedio cuando se derramo en mi carro).
Bueno, creo que queda claro que la salsa de pescado huele muy fuerte. Es una salsa salada que sabe y huele a pescado fermentado concentrado y el calor intensifica su olor.
Su función es balancear y resaltar los sabores básicos de ésta cocina: el dulce, el salado, el ácido y el amargo. La salsa de pescado aporta el salado y el umami. El umami es todo un tema en si que ya tocaré en el futuro.
La salsa de pescado que llega al Perú es la de la marca Tiparos y una botella dura bastante tiempo.
La pueden encontrar en las tiendas del barrio chino como SB Trading o Kennex y en el Super Nikkei.
En que se puede usar la salsa de pescado?
Hola Melissa, la salsa de pescado se usa en la mayor parte de preparaciones del sud este de asia: tailandia, vietnam, camboya. Es salada y le da profundidad a las preparaciones, le da el “umami”. Yo la uso en los curries, cuando macero carnes o pescados con hierba luisa, ajo, kion o en vinagretas dulces para ensaladas asiáticas. Queda delicioso el pollo al horno macerado con ajo, sillao, salsa de pescado y hierba luisa picadita ;).