Este es un postre que le encanta a todo el mundo y es muy fácil de hacer. Solo necesita un poco de tiempo y paciencia. La primera vez que lo preparé yo trabajaba en la tienda “flagship” de Williams Sonoma en Nueva York, daba las clases de cocina y asistía a los autores de libros en sus presentaciones semanales. Una vez me tocó asistir a Nick Malgieri, el super pastelero. Una de mis tareas era hacer 3 pavlovas para su clase demostrativa. Una mal, dos mal, tres mal, cuatro mal. Llegó la hora de la clase y yo tenía estas varias pavlovas mal hechas, una en el basurero, una craquelada , una chata y otra sudorosa. Llegó Nick Malgieri, las miró, me miró y empezó la clase diciendo todo lo que yo había hecho mal y por qué me habían salido taaaan mal. Nunca me salieron tan mal de nuevo, aprendí que solo necesitaba un poco de paciencia. Advertidos están, este postre necesita paciencia. Esta receta es de Nick Malgieri.
A mí me gusta refrigerar la pavlova ya armada por un par de horas antes de servir para que la crema no esté tan líquida y el merengue se humedezca ligeramente en el centro como un mashmelo. También me gusta tener más fruta y un curd de maracuyá aparte.
Pavlova
10 porciones más o menos
- 1 taza de claras de huevo a temperatura ambiente
- una pizca de sal
- 1 cucharadita de vinagre blanco
- 2 tazas de azúcar blanca o rubia
- 1/2 taza de azúcar blanca o rubia
- 1 cucharada de maicena
- 1 taza de crema de leche
- 1 cucharada de azúcar en polvo
- 1 vaina de vainilla o esencia natural de vainilla
- mangos, fresas, kiwis, arandanos, frambuesas, zarzamoras o cualquier fruta de estación
- 1 o 2 maracuyás
Precalienta el horno a 325 °F. Coloca un papel manteca encima de una placa para horno y dibuja un círculo de 25 centímetros de diámetro. Enmantequilla el círculo y espolvorea con un poco de maicena.
Coloca en un recipiente bien limpio las claras, la sal y el vinagre. Bate a velocidad media hasta que las claras estén firmes y a punto de nieve. Agrega las 2 tazas de azúcar de cucharada en cucharada esperando unos 30 segundos o más entre una y otra. Mezcla la 1/2 taza de azúcar restante con ma cucharada de maicena y reserva. Cuando termines de agregar el azúcar por cucharadas y el merengue este bien firme agrega el azúcar con la maicena que reservaste y mezcla con una espátula.
Pon el merengue en la placa de horno que preparaste y con la ayuda de una espátula offset dale forma de círculo y emparéjalo. También puedes usar una cuchara para darle forma.
Lleva el merengue al horno a 325 °F por 15 minutos. Baja la temperatura a 225 °F y hornea por 1 1/2 horas. Apaga el horno, abre la puerta ligeramente y deja que el merengue se enfríe dentro del horno.
Para armar:
Bate la crema de leche, bien fría, con el azúcar en polvo y las semillas de una vaina de vainilla o esencia de vainilla. Bate hasta que tengas una crema espesa, ten cuidado de no batir demasiado como para que se corte la crema.
Coloca la crema batida sobre el merengue frío y pon las frutas picadas encima. Pon la pulpa de maracuyá encima y refrigera la pavlova por una o dos horas.
