Pho de pollo

En mi casa nos gusta tanto tanto el pho que mandamos a hacer nuestros propios platos para pho. Obvio que sirven para otras sopas como mi sopa picante de pollo y coco, pero es realmente el plato del pho.

El pho es una sopa vietnamita con un caldo especiado, fideos de arroz, ajíes y hierbas.  La mas común es preparada con caldo de carne, pero toma un poco más de trabajo que la de pollo que es realmente muy fácil de hacer.

Lean bien la receta antes de prepararla para que no se confundan, tiene varios pasos. Pueden usar una olla a presión o una olla normal, a mi me funciona mucho mejor una olla a presión para hacer todo tipo de caldos.

Pho de pollo

6 porciones grandes

• 1 pollo entero de aprox. 2 kg
• 5 litros de agua
• 2 vainas de cardamomo verde
• 1 cucharadita de semillas de culantro
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de pimienta blanca
• 2 anís estrella
• 1 rama chica de canela
• 1 cucharadita de goji
• 2 cebollas chicas
• 2 a 3 cucharadas de panela
• sal de buena calidad (yo uso sal de Maras)

• 1 paquete de fideos de arroz

• 2 cebollas chicas
• aceite vegetal o de oliva

• frijolitos chinos
• cebollita china picada (solo la parte verde)
• hojas de culantro
• hojas de albahaca tai
• hojas de hierbabuena
• ají limo en rodajas delgadas
• limón
• salsa de pescado

 

En primer lugar compra un buen pollo, éste es el ingrediente más importante y de donde vendrá la mayor parte del sabor del caldo. Yo uso pollos de Las gallinitas de corral o de Delifrance.

Lava bien el pollo y córtale la cola, yo hago el caldo con grasa y después lo desgraso, creo que el caldo queda con mejor sabor, pero si quieres quitarle la grasa al pollo éste es el momento. Yo no lo hago.

En olla a presión: Pon los 5 litros de agua en una olla a presión y llévala a fuego alto. Cuando el agua hierva pon el pollo en la olla y tapa la olla a presión. Espera a que salga el vapor, baja el fuego y cocina por 30 minutos.

En olla normal: Pon los 5 litros de agua en una olla grande y llévala a fuego alto. Cuando el agua hierva pon el pollo en la olla, tápala, espera a que el agua vuelva a hervir y baja el fuego. Cocina semi tapado por 45  minutos.

Mientras tanto tuesta las especias: el cardamomo, las semillas de culantro, la pimienta negra, la pimienta blanca, el anís estrella, la canela y los goji (las bayas naranjas de la foto).

Tuéstalas en una sartén limpia y sin aceite a fuego medio por unos minutos o hasta que estén aromáticas y ligeramente doradas. No dejes que se quemen.

Pon las especias en un recipiente y en la misma sartén cocina las cebollas.

Corta las cebollas en cuatro sin pelarlas y cocínalas en la sartén limpia y sin aceite por unos 8 a 10 minutos o hasta que estén ligeramente asadas y suaves.

Cuando puedas abrir la olla a presión, abrela y saca el pollo. Deja el caldo en la olla. Haz lo mismo si estas usando una olla normal.

Agrega las cebollas al caldo y cocina el caldo semi tapado y a fuego bajo por 30 minutos. Mientras tanto saca la carne del pollo, córtala en trozos y ponla en un recipiente.  Regresa los huesos del pollo a la olla de caldo para que sigan hirviendo.

Cuando pasen los 30 minutos agrega las especias al caldo junto con 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de panela y sigue cocinando a fuego bajo y semi tapado por 1 hora más.

NO DEJES QUE EL CALDO HIERVA A BORBOTONES. Para que el caldo quede transparente debes tenerlo a una temperatura que le permita hervir con las justas. Puedes usar un cucharón e ir quitando la grasa y las impurezas durante el hervor.

Cuando pase la hora, vuelve a sazonar el caldo con sal y un poco más de panela. El caldo debe ser especiado y salado pero balanceado. No es un caldo dulce, usa la panela solo para balancear los sabores.

Déjalo cocinar unos 10 minutos más y cuélalo.

Coloca un secador delgado y húmedo sobre un colador de metal (no uses plástico porque se puede derretir) y cuela el caldo a una olla limpia. Exprime el secador sobre el colador para extraer todo el líquido y bota lo que queda en el colador.

¡El caldo esta listo!  Mantén el caldo caliente.

Ahora todo el resto de cositas.

Fideos: pon los fideos en una olla con agua hirviendo (fuera del fuego) y déjalos remojar por 5 a 8 minutos (si son de 2mm 5 minutos y si son de 3 mm 8 minutos). Cuélalos y mantenlos en el colador.

Cebollas fritas: pon el aceite  en una olla o sartén pequena y caliéntalo. Corta las cebollas en aros delgaditos con una mandolina o con un cuchillo y fríelas en el aceite a temperatura media. Sácalas con una espumadera y ponlas en un papel absorbente. Deberían quedar crocantes.

Frijolitos chinos: pasa los frijolitos chinos por agua hirviendo por unos segundos y mantenlos en un colador.

Ahora sí, ¡a comer!
Sigue estas indicaciones y modifica las cantidades según las porciones que vayas a servir.

Si sirves los fideos fríos en el plato y agregas el caldo caliente la sopa se enfriará. Ésta sopa se sirve bien caliente.

Coloca un poco de caldo en una olla pequeña y calienta, pon una porcion de fideos para que se calienten ligeramente y agrega una porcion de pollo. (éste caldo te servira para seguir calentando los fideos y pollo, no es el caldo que usarás para servir la sopa)

Cuela el pollo y los fideos y ponlos en el plato para servir. Encima coloca frijolitos chinos, cebollita china, hojas de culantro, de albahaca tai, de hierbabuena, rodajitas de ají limo y las cebollas crocantes.  Agrega el caldo bien caliente y sirve inmediatamente.

Cada comensal sazona su sopa con salsa de pescado, limón y más ají si la quieren más picante. El limón resalta todos los ingredientes y yo creo que es imprescindible. La salsa de pescado le da el umami a la sopa, no sirve para salar.

No dejen de hacerla, vale la pena y después de hacerla un par de veces se les va a hacer facilísima. 🙂

¡Ah! y para guardarla, guarden el caldo separado del pollo. Si refrigeran el caldo la grasa se solidificará encima y pueden sacarla con una cuchara antes de calentarlo.